Ciasto drożdżowe – jak sprawić by rosło i było puszyste

Ciasta drożdżowe najczęściej kojarzą się nam jako te domowe, babcine, pełne miłości i ciepła. Słodkie chałki, puszyste drożdżowce z owocami, pachnące chleby. Chociaż drożdżowe wypieki nie są skomplikowane jeżeli chodzi o produkty i ich ilość, nierzadko sprawiają problemy właśnie z rośnięciem, brakiem odpowiedniej puszystości, lekkością, napowietrzeniem.

Dzięki naszym radom prosto od Kingi Filipowicz, sprawimy że ciasto drożdżowe dołączy do Twoich ulubionych wypieków nie tylko ze względu na smak, ale również pod kątem przygotowań.

Tajemnice ciasta drożdżowego:

Drożdże – kluczowy składnik. Aby idealnie spulchniły ciasto muszą być świeże. Podczas kupowania rozchyl opakowanie, by się nie okazało, że są przesuszone lub spleśniałe. Przechowuj w lodówce, ale przed przygotowaniem rozczynu koniecznie wcześniej wyjmij.

Rozczyn – składniki na rozczyn muszą mieć temperaturę pokojową. Mleko podgrzewasz do temp. 37C (nie więcej!). Jeśli będzie zbyt gorące, zniszczy drożdże, jeśli za zimne, proces rośnięcia będzie trwał za długo. Do drożdży dodajesz 1-2 łyżeczki cukru i rozcierasz w proporcji na 25g. Cukier dodajesz nawet, gdy pieczesz ciasto słone, ponieważ to on jest fermentowany przez drożdże. Na 25g drożdży dodaj 100-150ml mleka i 1-2 łyżeczki mąki. Po wymieszaniu i rozbiciu grudek, odstawiasz rozczyn do wyrośnięcia na 20-30 minut. W ciepłe miejsce, czyli np. zimą przy włączonym kaloryferze, grzejniku. Latem jest nieco łatwiej, gdyż temperatura ogólna jest wyższa.

Drożdże instant – z samych drożdży instant nie przygotowuje się rozczynu, tylko miesza się z suchymi składnikami. Najważniejszą sprawą jest temperatura płynu, powinna wynosić 45C. Zanurzasz palec w płynie i musisz odczuć zdecydowaną ciepłotę. Pamiętaj, że 7g droższy instant odpowiada 25g drożdży świeżych.

Drożdże suszone – te są mniej skoncentrowane niż instant. Suszone wymagają aktywacji poprzez zrobienie rozczynu, temperatura płynów powinna wynieść 40C.

Wybierając rodzaj drożdży musisz podjąć decyzję, jakie ciasto przygotowujesz. Instant będą lepsze przy ciastach o zawartości cukru mniejszej niż 5%. Świeże zdecydowanie lepiej pasują do ciast cięższych, tłustych, z większa zawartością bakalii. Zawsze sprawdzaj w przepisie jakich drożdży powinno się użyć.

Temperatura – wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. To naprawdę jest bardzo ważne, jeśli chcesz zapewnić komfortowe warunki rośnięcia drożdżom.

• Jajka wyjmij z lodówki wcześniej. Możesz je ewentualnie ogrzać w ciepłej wodzie.
• Ubijane jajka na parze trzeba wystudzić przed dodaniem do ciasta.
• Miskę, w której wyrabia się ciasto przepłucz ciepłą wodą.
• Stopiony tłuszcz studzisz, mleko podgrzewasz.

Wyrabianie ciasta – przygotowany rozczyn odstawiasz w ciepłe miejsce, aby podwoił swoją objętość. Jajka ucierasz z cukrem i szczyptą soli na puszystą masę. Uzyskają piękny żółty kolor. Masę z jaj i pozostałe składniki łączysz z rozczynem. Ciasto wyrabiasz długo, dobrze wyrobione musi być gładkie i odchodzić od rąk. Jeśli chodzi o robot kuchenny, to używasz określonych końcówek. Najlepsze jest wyrabianie ciasta ręczne, ponieważ pod wpływem ciepła wydalanego z rąk lepiej łączą się składniki i tworzy się siatka glutenowa. Jeśli po wyrobieniu ciasto jest plastyczne i elastyczne to znaczy, że jest dobre. Jeśli palec się zapada trzeba dodać mąkę, jeśli jest bardzo zbite i twarde, trzeba dodać mleka. Najlepiej wyrabiać ciasto ręcznie, nawet do 10-20 minut. Wtedy będzie puszyste i będzie wspaniale rosło.

Mąka – musi być przesiana, by ją napowietrzyć. Może być też delikatnie podgrzana, np. na patelni na bardzo małym ogniu.

Oczekiwanie – odkładasz ciasto w ciepłe miejsce, przykryte czystą ściereczką. Nie ruszasz, nie przenosisz. Niech rośnie. Ciasto powinno podwoić swoją objętość i zajmuje to ok. 1,5-2 godziny. Gdy wyrośnie należy je zbić dłońmi, by pozbyć się pęcherzyków powietrza.

Pieczenie – w zależności od piekarnika, ciasto pieczesz w 180-200C albo 160-170C. Zawsze wkładasz ciasto do lekko nagrzanego piekarnika. Jeśli będzie zimny, ciasto opadnie. Jeśli za gorący, ciasto popęka. Po upieczeniu placek wyjmujesz z blachy, kiedy ostygnie. Najlepszy jest piekarnik z termoobiegiem, bo ciasto równomiernie się ogrzewa i równo wyrasta, ale może się przesuszyć, więc w przepisach można spotkać rady, by piec góra/dół. Możesz sprawdzać ciasto patyczkiem po ok. 30 minutach – czysty patyczek jak do szaszłyków wkładasz do pieczonego ciasta i po wyciągnięciu sprawdzasz czy patyczek jest czysty suchy czy oblepiony ciastem. Jeżeli suchy – ciasto jest gotowe. Mokry – ciasto jeszcze się musi dopiec.

Bakalie – po ich rozdrobnieniu można oprószyć mąką. Dzięki temu nie opadną na dno. Im więcej żółtek i bakalii dodamy, ciasto będzie smaczniejsze, ale istnieje ryzyko, że szybko opadnie.

Świeże owoce – możesz dodać na wierzch ciasta, ale jeśli są to owoce, które trzeba przekroić to ułóż je połówkami do góry. Puszczają sok, mogą więc powodować zakalec. Trochę tez w procesie pieczenia opadną. Lepiej zawsze dodać mniej owoców niż za dużo.

Pułapki podczas przygotowania ciasta:

• podwojenie objętości – zarówno w przypadku rozczynu, jak i wyrabianiu ciasto ma podwoić swoją objętość, żeby nie przefermentowało. Inaczej skórka ciasta może się odkleić od miękiszu.
• podczas wyrabiania ciasta nie dodawaj zbyt dużo mąki, miękisz będzie wtedy sypki czyli ciasto zbyt nasycone mąką będzie się kruszyło. Trzeba dobrze wyrobić ciasto, dać mu czas.
• wyrabiaj ciasto tak długo aż będzie elastyczne i sprężyste, gdy naciśniesz będzie odskakiwać, wracać do swojej pierwotnej postaci jak guma.
• ciasto musi być gładkie, lśniące i odpowiednio nasycone powietrzem, inaczej nie powstaną charakterystyczne pęcherzyki powietrza.
• pilnuj faz przygotowania ciasta:

1. rozczyn
2. wyrobienie ciasta i odstawienie do podwojenia objętości
3. ukształtowanie docelowego kształtu, odstawienie do wyrośnięcie
4. pieczenie
5. studzenie

• ważna jest oczywiście również temperatura pieczenia dopasowana do wielkości wypieku.
• studzenie to kolejny ważny krok. Ciasto możesz kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu.
• pamiętaj o właściwościach glutenu, który jest zawarty w mące, to on odpowiada za elastyczność i plastyczność ciasta. Tworząca się siatka glutenowa to klucz do sukcesu, dobrze wyrobione ciasto, odpowiednie proporcje, czas, temperatura, rośnięcie – między tymi wszystkimi procesami musi zachodzić równowaga i balans.

Przepis na proste drożdżowe tureckie pączusie oblepione słodkim syropem

Składniki na miskę pączusiów:

• 3 szklanki mąki pszennej (ok. 510g)
• 3-4 łyżki masła rozpuszczonego
• 1 łyżeczka drożdży świeżych
• szczypta soli
• ok. 1 l oleju do smażenia, np. rzepakowego
• ok. 0,5 l ciepłej wody

Składniki na syrop cukrowy:

• 3 szklanki cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 3 filiżanki wody

Wykonanie:

Przygotuj rozczyn – połącz drożdże i łyżkę cukru, dodaj łyżkę wody. Dodaj mąkę, roztopione masło i szczyptę soli. Zagnieć gładkie, miękkie ciasto, polewając po łyżce ciepłą wodą (ilość wg potrzeb).

Przykryj ciasto do wyrośnięcia i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1,5 godziny. Ilość mąki i wody zależy od tego, jaka konsystencja jest ciasta. Musisz móc z ciasta uformować małe pączki, tak by nie kleiły się do ręki.

Cukier wsyp do rondelka, wlej 3 filiżanki wody, gotuj około 15 min do powstania syropu. Odstaw syrop do wystygnięcia. Syrop nie może być ciemny i gęsty, tylko bursztynowy.

Rozgrzej olej do ok. 170 C w głębokiej patelni lub garnku. Ulepione dłońmi małe kuleczki wkładaj do rozgrzanego oleju i smaż na zloty kolor. Kuleczki powinny być wielkość zbliżonej do orzecha włoskiego. Pączusie smaż po kilka minut z każdej strony aż staną się złociste. Usmażone łakocie wyciągaj łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Włóż gorące pączki do ostudzonego syropu.

Podawaj niezwłocznie.

Tekst i przepis: Kinga Filipowicz