Grillowanie jest stare jak świat! Pieczenie mięsa w żywym ogniu było znane już w prehistorii. Tak, tak – nasi przodkowie najprawdopodobniej przez pomyłkę odkryli metodę obróbki termicznej jedzenia, którą stosujemy do dziś. Zanim zgrillowali pierwszego kotleta, jedli surowe mięso. Często świetne przepisy powstają właśnie przypadkiem – ktoś coś przypali i powstanie tarta tatin, ktoś inny nie będzie chciał pobrudzić sobie rąk i stworzy pierwszego sandwicza. Mylą się przyprawy, giną ważne składniki, surowe mięso wpada do ogniska. I mamy to!
Co i ruszt inne danie
W zależności od kultury kulinarnej danej społeczności, grill jest okazją do długiego biesiadowania lub przeciwnie – uliczną przekąską zjadaną w biegu. Grillują prawie wszyscy – Europejczycy, Amerykanie, Azjaci, Australijczycy. Przede wszystkim mięso, ale można też przygotować wegańskie przysmaki. Przenośny grill w kształcie kopuły, który znamy z naszych ogrodów, letnich przyjęć na świeżym powietrzu i niedzielnych rodzinnych obiadów, powstał w latach 50. w Stanach Zjednoczonych. Amerykański spawacz, George Stephen, zatrudniony w firmie Weber Brother Metal Works miał dość problemów z nieosłoniętymi przed wiatrem ceglanymi grillami i wymyślił ich przenośną, lekką, przykrywaną wersję. Barbecue to do dziś w USA coś więcej niż nazwa urządzenia do grillowania. To amerykański styl życia. Latem nas też ogarnia gorączka grillowania, nie wyobrażamy sobie majówki bez kiełbaski z rusztu. Nie jesteśmy w tym odosobnieni. Chcecie wiedzieć, co i jak grilluje się w różnych zakątkach świata? Zacznijmy od Azji.
Koreański Gogigui
Nie szukajcie w koreańskich knajpach zwykłych stolików, to strata czasu – raczej ich nie znajdziecie. W restauracjach, przydrożnych barach i koreańskich domach w stołach montuje się grille lub płyty grzewcze. Grill to w Korei rytuał, prawdziwa uczta, mnóstwo dodatków i mięso najwyższej jakości z marmurkowym tłuszczem. Im tłustsze, tym lepsze. I nie chodzi tu o wytapianie, mięso ma być chrupiące i soczyste. Nic tak nie smakuje jak trójwarstwowy koreański boczek Samgyeopsal zawijany w liść sałaty, posmarowany ostrą pastą ssamjang ze sfermentowanej soi i chilli. Ssam oznacza właśnie zawijać, ta popularna metoda jedzenia dań z grilla – owijanie w liść sałaty, przede wszystkim chroni przed pobrudzeniem rąk, ale nadaje też jedzeniu przyjemnej świeżości. Jak grillować po koreańsku? Najprzyjemniejszą częścią rytuału jest samodzielna praca! W restauracji dostaniecie surowe kawałki mięsa i mnóstwo banchan, przystawek i dodatków, wśród których oczywiście króluje kimchi. Kuchnia koreańska stoi kimchi i nic nie zapowiada, żeby to się zmieniło. Co poza kultową fermentowaną kapustą? Kiełki, grzyby, warzywa. Pasta z goguma czyli batatów, bulwy paproci, zioła. Banchan też możemy podgrzewać na grillu. Na środku kładziemy mięso, korzystając z najwyższej temperatury, po bokach dodatki.
Samgyeopsal to nie wszytko. Nie można mówić o koreańskim grillu nie wspominając o bulgogi, które znalazło się na 23 miejscu w rankingu 50 najlepszych dań świata stworzonym w 2011 roku przez CNN Go. Cienko pokrojona wołowina, słodka, sezamowa marynata i warzywa – oto przepis na koreańską ucztę. Wołowinę można zastąpić polędwicą wieprzową, ale nie będzie to już taka sama przyjemność. Kolejnym grillowanym przysmakiem są żeberka galbi (sogalbi gui – wołowe i wieprzowe– dwaeji galbi gui). Występują w wersji marynowanej z czosnkiem, cebulą i cukrem i sauté (im lepsza jakość mięsa, tym mniej dodatków). Galbi wysmażamy tak, jak chcemy. Dodstajemy surowe mięso i od nas zależy końcowy efekt.
Grillowanie w Korei wymaga towarzystwa. Nie da się samemu obsługiwać grilla, dorzucać węgiel, nalewać soju lub piwa i jeść. Grill to spotkanie, długie godziny przy stole, wspólne przygotowanie posiłku, harmonia pięciu smaków.
Grillowanie to oczywiście także street food. Świeże powietrze sprzyja tej technice przyrządzania posiłków, wysoka temperatura żywego ognia lub rozżarzonych węgli gwarantuje też krótki czas ich przygotowania. W Korei Południowej popularnym street foodem są kkochi, czyli szaszłyki. Na patyku możemy zjeść dak-kkochi z kurczaka i czosnku dętego, zwanego cebulą siedmiolatką, eomuk-kkochi, czyli szaszłyki z ciasta rybnego, lody-kkochi, które najłatwiej porównać do naszej kaszanki – to kiełbaski z krwi i ryżu, czy tteok-kkochi z ciasta ryżowego z ostrą pastą gochujang.
Japońskie yakiniku
Zazwyczaj trudno określić, kto i kiedy wymyślił daną potrawę czy sposób jej przyrządzania. To często równoległe procesy, dziejące się w tym samym momencie w różnych częściach świata. Wiadomo, że dobrze jest stworzyć legendę o początkach, to dodaje charakteru, wagi. Tak jest też z japońskim grillem. Czy grillowanie przyszło do Japonii z Korei? Czy może Japończycy sami wpadli na taki sposób obróbki mięsa? Czy to wpływ zachodniej kuchni? Tego sporu nie rozstrzygniemy, ale jedno wiemy na pewno – Japończycy uwielbiają grillować do tego stopnia, że od 1993 roku 29 sierpnia świętują Dzień Yakiniku.
A jeśli grill, to wołowina! Najlepsza pochodzi właśnie z Japonii. Szczęśliwe krowy Wagyu z Kobe, słuchają muzyki poważnej, są karmione najlepszą paszą i pojone piwem, codziennie masowane. Ich mięso ma wyjątkowo delikatny smak i marmurkowatą strukturę. Nic dziwnego, że kilogram wołowiny z certyfikatem Kobe Beeff kosztuje nawet 500 dolarów. Niezwykłe, że to właśnie z Japonii pochodzi ekskluzywne mięso, biorąc pod uwagę, że aż do 1868 roku nie można było jeść w Kraju Kwitnącej Wiśni żadnych produktów odzwierzęcych poza owocami morza. Zakaz był związany z obowiązującym w Japonii buddyzmem. Hodowla krów w kraju o takim ukształtowaniu terenu była też po prostu bardzo droga. Kiedy cesarz Meiji w ramach otwierania się na kulturę zachodnią ogłosił koniec mięsnej prohibicji, wołowina trafiła na stół najbogatszych Japończyków. Do dziś jest towarem raczej ekskluzywnym, choć otwarcie rynku i pozwolenie na import wołowiny spoza Japonii w 1991 roku wpłynęło na obniżenie cen.
Yakiniku, czyli dosłownie mięso z grilla, początkowo dotyczyło obróbki mięsa w zachodnim stylu. Dziś oznacza po prostu grillowane potrawy, nie tylko mięso wołowe czy wieprzowe, ale także ryby i owoce morza, grzyby i warzywa, takie jak papryka, ziemniaki, cebula. Smaży się małe kawałki wielkości kęsa.
W Japonii, tak jak w Korei, w restauracjach grilluje się samodzielnie. Grille wbudowane w stoły, surowe składniki maczane przed zjedzeniem w tare czyli sosach, najczęściej na bazie sosu sojowego, czosnku, mirinu, cukru i sezamu, dodatki w koreańskim stylu – to właśnie współczesne yakiniku. I podobnie jak w Korei, grillowanie sprzyja zbliżeniom – to świetny sposób na wspólne spędzenie czasu. Yakinikiku to rodzinne kolacje, wypady ze znajomymi, spotkania w większym gronie.
Jednym ze sposobów przygotowania grillowanych potraw jest technika teriyaki. Ma być słodko, intensywnie, ale przede wszystkim ma błyszczeć! Główne składniki sosu teriyaki to sos sojowy, mirin lub sake i cukier. Za blask odpowiada cukier, ewentualnie miód, który karmelizuje się na grillowanej potrawie. W Japonii używa się teriyaki go do mięs, ale też ryb i warzyw.
Co jeszcze grillują Japończycy? Żeberka, wołowe języki i wątrobę, wieprzowe policzki, boczek, serca, macicę, żołądki i ogony. Czyli prawie wszystko.
A co z japońskim street foodem? Yakitori! Te drobiowe szaszłyki mają długą tradycję, bo choć mięso było zakazane przez kilkaset lat, co jakiś czas łagodzono przepisy w stosunku do hodowli drobiu. W XVII wieku Masamune Date, założyciel miasta Sendai, zaczął nawet hodować polską rasę kur – czubatkę.
Yakitori grilluje się na węglu drzewnym, mięso marynowane jest w sosie podobnym do teriyaki. Szpikulce, na które nabija się kurczaka, są bambusowe lub metalowe. Można zjeść yakitori składające się wyłącznie z kawałków kurzych udek (momo), wątróbek (rebā), kawałków kurczaka przekładanych porem (negima) i tsukune, czyli kulki z mielonego mięsa z jajkiem i warzywami.
Japończycy lubią szaszłyki, poza yakitori jedzą też kushiyaki. To znacznie szersza kategoria, bo na bambusowych patykach znajdziemy wołowinę, wieprzowinę, a nawet koninę (baniku). Grilluje się ryby w całości i w kawałkach (ayu, sardynki, ostroboki), kalmary, krewetki, przegrzebki. Weganie też znajdą coś dla siebie: bakłażany, cebule, orzechy miłorzębu japońskiego (ginnan), ale też tofu i nattō.
Autor: Kasia Bartosik
Ciekawy artykuł? Może innych też zainteresuje - podziel się!
