RibollitaRibollita to chyba najprawdziwszy symbol kuchni toskańskiej i tak jak każda potrawa z „uboga“ występuje w niejednej wersji. Chcielibyśmy opowiedzieć Wam o „naszej wersji“ ale nawet nasza wersja zmienia się, w zależności od tego, co można dostać dobrego na targu, kiedy ruszamy na zakupy. A jeśli zakupy te mają miejsce w Polsce, to nie ma co strugać purysty: nasza ribollita, choć smaczna, nie będzie taka sama jak ta z Florencji. Podstawowym bowiem składnikiem tej potrawy jest czerstwy chleb toskański, który jest bielusieńki ale przede wszystkim bez soli. W Polsce można próbować z rozmaitymi chlebami, byleby miały jak najmniej wyrazisty i najmniej kwaśny smak.

Oprócz toskańskiego chleba wszyscy zgadzają się jeszcze co do jednego: potrzebny jest jarmuż. Tak naprawdę jest taka odmiana jarmużu, do której Polacy nie mają specyficznej nazwy, chodzi o cavolo nero, czyli kapusta czarna. Cavolo nero ma proste liście a jarmuż ma kręcone – chyba dlatego, że mu zimno w Polsce. Ale zacznijmy od początku. Przede wszystkim trzeba namoczyć na 12 godzin w zimnej wodzie 400 g fasoli odmiany cannellini (albo drobny jaś). Po odcedzeniu przekładamy do dwóch litrów zimnej wody, do której dodaliśmy czosnek, parę listków szałwii, ziarenka pieprzu, szczyptę soli i łyżkę oliwy. Gotujemy na wolnym ogniu, pilnując, by nie odparowało za dużo wody. Po dwóch godzinach powinna być miękka. Wyłączamy ogień, zostawiamy fasolę i bierzemy inny duży garnek (bo ribollitę tak jak bigos, należy robić w dużej ilości), podgrzewamy w nim sześć łyżek oliwy a następnie dusimy klasyczne trio – drobno posiekane: cebulę, łodygę selera naciowego i dwie średnie marchewki. Jeśli uważacie to za godne i sprawiedliwe, dodajcie pęczek świeżego tymianku. W Toskanii zioło to nosi nazwę pepolino, nie jest w zbyt powszechnym użytku, ale dla co poniektórych jego udział w tym daniu jest obowiązkowy. Nieujęta w dogmacie, ale także mile widziana jest obecność skóry od szynki, którą należy podsmażyć na oliwie przed cebulą i selerem.

Dość jednak tych dygresji. Zaczynamy: do garnka, w którym podsmażyła się nasza trójca dodawać najpiękniejsze i najświeższe warzywa, jakie udało nam się zdobyć na targu. Nie może zdecydowanie zabraknąć: jarmużu lub cavolo nero lub pół na pół (500 g) i buraka liściowego (300 g). Mogą się – zwłaszcza w Polsce – znaleźć także kapusta włoska (250 g), ziemniaki (2-3 średniej wielkości). Bardziej kontrowersyjny jest za to dodatek warzyw wiosennych takich jak cukinia i groszek. Po pokrojeniu warzyw i wrzuceniu ich do garnka, zaczynamy dolewać chochelką wodę, w której gotowała się fasola i solimy. Jeśli wody fasolowej będzie za mało, sięgamy po rosół albo zwykłą wodę. Warzywa powinny się gotować na wolnym ogniu godzinę, w jej trakcie można też dodać dwie łyżeczki koncentratu pomidorowego, ale to też jest dyskusyjne. Następnie dwie trzecie ugotowanej fasoli przecieramy na gładką masę, którą dodajemy do pozostałych warzyw w garnku i gotujemy pięć minut, nie dając jednak odparować całej wodzie. Teraz jest moment na dodanie czerstwego chleba, ok. 300 g pokrojonego w kostkę, ale warto dodawać go stopniowo i sprawdzać, co się dzieje w garnku, aby zupa nie wyszła nam za gęsta. Potem trzeba dodać resztę fasoli (chociaż niektórzy zostawiają ją do dekoracji porcji na wydaniu) i zamieszać. Gotujemy jeszcze parę minut. Od tego drugiego zagotowania wzięła się nazwa ribollita – czyli po włosku coś gotowanego powtórnie. Podając w miskach nie zapomnijmy o polaniu odrobiną oliwy. A przede wszystkim warto sobie wziąć do serca, że następnego dnia będzie jeszcze lepsza…

Tekst: Leonardo Masi 

Tagged with:
 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *