księżniczka carbonaraMy Włosi jesteśmy świetnymi handlarzami narkotyków. Dajemy przybyszom popróbować naszego jedzenia, ci zaś natychmiast się od niego uzależniają. Nieszczęśnicy po powrocie w ojczyste strony oddają się zakneblowani i spętani w łapy naszych rodaków, którzy od dziesięcioleci zorganizowali na obczyźnie gęstą sieć dystrybucji. Kiedy tylko taki cudzoziemiec znajdzie dealera dysponującego towarem, jaki mamy we Włoszech – czy to bdzie pizza margherita czy penne all’arrabiata – staje się jego stałym klientem. Carbonara to jedna z najwyżej cenionych substancji, być może z powodu koloru a może z racji smaku, intensywnego ale wykwintnego, silnego ale nigdy nie przesadnego. Urodziła się bowiem w Rzymie, ale mówi dziwnym językiem: mieszaniną rzymskiego dialektu z angielszczyzną o silnym akcencie amerykańskim. Mnóstwo jest teorii na temat pochodzenia tej potrawy. Pierwsza odsyła do węglarzy (carbonai), którzy przez całą ciepłą część roku siedzieli w lesie, przy produkcji węgla drzewnego. Ale tu pojawia się problem, bowiem jajka nie wytrzymałyby tak długo. A może węglarze zabierali ze sobą kury? Mamy więc nowe wcielenie dylematu: kto był pierwszy? Jajko czy kura czy węglarz?

Druga hipoteza opowiada, że carbonarę wynalazł kucharz należący do karbonariuszy, grupy rewolucjonistów walczących około przełomu XVIII i XIX wieku przeciwko okupacji austriackiej północnych ziem włoskich. Jeśli tak, to szkoda, że włoscy komuniści nie wynaleźli nigdy czegoś, co nazwać by można makaronem po bolszewicku.

I wreszce trzecie wyjaśnienie, które do nas przemawia najbardziej, bowiem carbonara nie pojawia się w przedwojennych książkach kucharskich a poza tym trudno sobie wyobrażać, by dawni pracownicy leśni lub rewolucjoniści mogli sobie pozwolić na kupowanie pieprzu (Wenecja zbudowała na nim imperium, nie sprzedając go bynajmniej za grosze pospólstwu). Tak więc swoje carbonara miałaby się pojawić w 1945 r., kiedy do Rzymu wkroczyli żołnierze US Army. W knajpach wiecznego miasta amerykanie domagali się na obiad jajek, boczku i noodles, czyli typowych chińskich spaghetti, wówczas modnych za oceanem. Owczśni karczmarze podawali im więc smażone jajka, podgardle oraz spaghetti bez żadnej omasty, a więc bez smaku. Żołnierze radzili sobie mieszając wszystko w talerzu, tworząc w ten sposób przodka sławnej potrawy. Jeszcze jeden wariant tej teorii – występują w nim amerykańscy chłopcy, ale tym razem mamy Neapol, rok 1944. Żołnierze przywieźli ze sobą zapasy jajek w proszku i wędzonego boczku, a spaghetti dodała miejscowa ludność. Cóż innego zresztą moglibyśmy dołożyć? Morał: nie dawajcie Włochom nic do jedzenia, bo niechybnie zamieni to zaraz w jakiś sos do makaronu!

Tak jak w przypadku spaghetti all’amatriciana, sosu bolońskiego czy pesto, również spaghetti alla carbonara są przedmiotem zażartych kłótni, które nie kończą się bijatyką, bo nikt nie może występować w roli depozytariusza absolutnej prawdy. Główna linia sporu dotyczy tego, jaki tłuszcz stosować (wędzony boczek czy podgardle), czy dawać całe jajko czy samo żółtko, czy wstępnie podgrzewać jajko i czy dodawać śmietany.

boczek na carbonaręJajko w tym daniu powinno tylko zgęstnieć, nie ściąć się, więc nie ma prawa przekroczyć 68 stopni, czyli temperatury koagulacji żółtka. Tu nie ma co dyskutować, takie są prawa fizyki. Kluczowe więc, by dodać je już po połączeniu spaghetti z boczkiem i wytopionym z niego tłuszczem. Łączenie powinno odbywać się w zimnym naczyniu, metalowym albo szklanym, trzeba przy tym energicznie mieszać, żeby uniknąć powstania jajecznicy. Naturalne stygnięcie składników powoduje, że temperatura spada na tyle, by nie było konieczności sięgania po śmietanę – służy ona właśnie do tego, by jajko się nie ścięło a sos nabrał bardziej kremowej konsystencji. Carbonara ze śmietaną ma swoją godność, ale Włoch raczej ominie ten składnik. Byłoby to jak zdrada własnych korzeni, mówienie po angielsku bez akcentu, spędzenie szalonej nocy nago ale w białych skarpetkach frotte w czarne paski. Może wam na północy umyka ten fakt, ale takie skarpetki są nie do przyjęcia w takich okazjach, są żałosne nawet do sandałów. I nieważne, że macie na imię Otto albo Jarosław. Ale róbcie zresztą, jak wam się podoba, tylko nie pytajcie, dlaczego we włoskiej knajpie było lepsze.

makaron na carbonaręZalecana proporcja wynosi jedno jajko na 1-2 osoby, niektórzy radzą dać same żółtka, inni by odjąć połowę albo trzy czwarte białek. Lars Schweinsteiger radzi zakładać skarpetki. My używamy jednego żółtka na głowę, żadnych białek i z pewnością nie zakładamy skarpetek. Sztuczka zapewniająca odpowiednio kremową konsystencję to zmieszanie na tyle dużej ilości parmezanu z żółtkami, by całość stała się naprawdę gęsta. Kopiasta łyżka sera na jedno żółtko powinna wystarczyć. I nie zapominajmy o pieprzu, niech będzie go mnóstwo (jeśli nie macie jakichś problemów z trawieniem). I niech będzie świeżo zmielony. Nowoczesny wariant może być ze świeżo mielonymi ziarenkami kawy, zamiast pieprzu. Jeśli chodzi jeszcze o ser, warto spróbować z pecorino romano, ale parmezan też pasuje (co najwyżej trzeba go wzmocnić szczyptą soli). Ten swego rodzaju krem trzeba potem rozprowadzić niewielką ilością wody, w której gotują się spaghetti – aż osiągnie konsystencję jogurtu pitnego. Ile boczku I jakiego? 150 gr na 4 osoby, a co do rodzaju, to oto nasza lista preferencji: podgardle, boczek rolowany, boczek wędzony, boczek surowy (w tym przypadku wybierajcie jak najchudszy I smażcie bardzo długo). Trzeba go pokroić w kosteczkę I przesmażyc na odrobinie oliwy (albo nawet I bez oliwy, jeśli boczek jest dość tłusty) aż całkiem się zrumieni. Kawałki boczku muszą być chrupiące, niektórzy lubią żeby były aż zwęglone.

Jak się rzekło, po podsmażeniu boczku I przygotowaniu kremu z żółtek z serem odcedzamy makaron, mieszamy go w zimnym naczyniu z boczkiem i jego tłuszczykiem, potem dodaje jajko rozcieńczone wodą. Jeśli zamieszacie wystarczająco energicznie, powstanie wystarczająco gęsty krem – bez potrzeby dodawania śmietany. W razie potrzeby można jeszcze posypać dodatkowym serem i pieprzem a potem podawać natychmiast, to danie do zjedzenia na ciepło, bezwzględnie na ciepło. Do posiłku zalecamy obejrzenie uroczego filmu Luigiego Magniego, który dzieje się w papieskim Rzymie tak ukochanym przez tego reżysera (co widać choćby po filmie „Roku pańskiego”) zatytułowanego właśnie La Carbonara.

Tekst: Leonardo Masi i Alfredo Boscolo, Kuchnia Dantego

Zdjęcia: www.kulinarnafotografia.pl

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *