fbpx

Każdy fan azjatyckich kuchni z pewnością słyszał o miso. Pełnej smaku, aromatu, uzależniającej paście. Ale czym właściwie ona jest? Jakie są jej rodzaje, różnice? I w końcu – jak ją wykorzystać? O tym wszystkim nasz specjalista od wszelakich fermentacji – trener Szymon Pochylski.

Redakcja – Aleksandra Wnuk

zupa miso
znana i lubiana miso shiru

Czym jest miso?

Fermentowana pasta sojowa. Do fermentacji dochodzi tu dzięki różnorodnym mikroorganizmom, ale główną rolę odgrywa pleśń z rodzaju Aspergillus  (najczęściej A. oryzae lub A. luchuensis) na bazie której przyrządza się Koji. A to z kolei jest to zazwyczaj ryż lub jęczmień zaszczepiony mikroskopijnym tlenowym i nitkowatym grzybem z rodzaju Aspergillus (najczęściej A. oryzae lub A. luchuensis) i fermentowany w odpowiednich warunkach. Koji jest źródłem hydrolitycznych enzymów takich jak amylaza, proteaza czy lipaza odpowiadających za zmiany biochemiczne w produkcie ale również takich enzymów które wpływają na smak lub zapach. 

Rodzaje miso

Miso może charakteryzować się różnorodnym smakiem, aromatem, teksturą czy kolorem. Często nazywane jest od regionu w Japonii w którym jest produkowane. Miso możemy zakwalifikować ze względu na użyte składniki, gdzie około 80% produkowane jest z soi z dodatkiem ryżowego koji. Występują również m. in. z dodatkiem pszennego lub jęczmiennego koji, mieszanie lub z bez użycia koji.

Smak zależy od ilości dodanej soli, ale głównie od zawartości koji. Wyróżniamy słodkie i wytrawne miso.

Kolor pasty miso może się różnić w zależności od tego jakich składników użyjemy i jak będziemy z nimi postępować. Czy soja będzie gotowana klasycznie czy na parze, czy będzie mieszana podczas fermentacji lub ile będzie fermentować. Zazwyczaj czas fermentacji pasty miso to około 6 miesięcy, lecz niektóre pasty fermentują nawet do 3 lat. Miso krócej dojrzewające charakteryzuje się zazwyczaj słodszym smakiem, a z czasem staje się bardziej wytrawne.

rodzaje pasty miso
rodzaje pasty miso

Najbardziej popularne i dostępne na rynku pasty miso to: 

  • SHIRO MISO – biała pasta miso, kremowa konsystencja, słodki, delikatny smak 
  • AKA MISO – czerwone miso, silny i słony smak , długo dojrzewająca 
  • AWASE MISO – mieszanka shiro i aka miso

Miso – składniki odżywcze

Miso to nie tylko bogata w umami pasta, ale również dobre źródło białka, witamin (głównie witamina K) i składników mineralnych (magnez, żelazo, cynk).  Może zawierać znakowe ilości witaminy B12 lecz nie uznaję się miso za jej źródło. Pasta zawiera też dużą ilość sodu co nie jest wskazane dla osób mających nadciśnienie i problem z nerkami.  

pasta miso

Miso – z czym to się je

Miso możemy używać na wiele różnych sposobów. Najbardziej popularnym jest jej dodatek do zupy o tej samej nazwie. Ważne by pamiętać o tym, że pastę dodajemy do wywaru na samym końcu, po wyłączeniu źródła ciepła. Temperatura zabija w paście wszystko to, co najcenniejsze, więc warto o to zadbać.

Biorąc pod uwagę właściwości podbijające smak, pastę miso warto dodać do dressingu do sałatki, do marynaty do mięsa czy warzyw. Wspaniale smakują chociażby najprostsze warzywa otulone miso i zapieczone. Dzięki procesom fermentacyjnym pasta łatwiej się karmelizuje co nada nam słodkiego smaku i ciekawego aromatu na potrawach smażonych, pieczonych czy grillowanych.

Miso śmiało możesz dodać również do deseru. Słony smak pasty podbije słodycz i nada niepowtarzalnego charakteru.

10 pomysłów na wykorzystanie pasty miso:

  1. Miso Masło: masło + miso + chilli + czosnek
  2. Miso Glazura: miso + sos sojowy + ocet ryżowy + cukier trzcinowy + tarty imbir – do smarowania pieczonych warzyw, ryb i mięs
  3. Miso Alioli: alioli + miso – do sałatek, do maczania, do kanapek
  4. Miso Dressing: miso + sezam + sok z cytryny + oliwa + woda – do sałatek
  5. Miso Marynata: miso + mirin + ocet ryżowy + tarty imbir – do smarowania grillowanych produktów
  6. Miso Majonez: miso + majonez – do wszystkiego ;)
  7. Miso Pesto: miso + szpinak baby + kolendra + olej sezamowy + czosnek + oliwa + orzechy piniowe / włoskie – do makaronów, kanapek, rollsów
  8. Miso Tahini: miso + Tahini + sok z limonki + czosnek + kolendra + jalapeno – do sałatek, kanapek, rollsów
  9. Miso Zupy: dodaj miso do dowolnego bulionu
  10. Miso Deser: dodaj miso do lodów lub kremu

Autor: Szymon Pochylski

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *