Są wśród nas tacy, którzy piec wręcz uwielbiają, jednak kiedy przychodzi co do przygotowania bezy… nagle nie starcza im odwagi. „Bo za trudna”, „bo opadnie”, „bo się spali”. Tymczasem jak twierdzi nasza mistrzyni cukiernictwa, Kinga Filipowicz: „Nie taka beza straszna jak ją malują!” Zachęcamy więc do przeczytania jej porad na temat pieczenia bezy no i oczywiście do spróbowania swoich sił!

Pozdrawiamy,
Redakcja

Oj, długo trzeba mnie było namawiać, żebym coś napisała. I bynajmniej nie dlatego, że to moja słaba strona. Uważam bowiem, podobnie jak jedna znana Pani pisząca w jeszcze bardziej znanej gazecie, że trzeba sobie podnosić poprzeczkę, szczególnie w blogach kulinarnych. Trzeba się znać, na tym co się pisze, bo nie chodzi tylko o popularność, zarabianie i bycie trendy. Chodzi o coś więcej. Jeśli już decydujesz się np. na blog, to chyba w jakimś celu. I bez względu na to, jaki to ma być cel, masz być po prostu świetna/świetny w tym, co robisz. I przynajmniej nie popełniać rażących błędów. Ja zdecydowanie wolę poprawiać błędy (tak te językowe), chyba z racji wykształcenia. Ale może właśnie z tego powodu, mogę podpowiedzieć, jak nie pobłądzić piekąc np. Bezę. A ponieważ piekłam, piekę i będę piekła, chętnie w nadchodzącej przyszłości podzielę się swoimi doświadczeniami nie tylko na temat bezy.

Beza z czekoladąTak, od Madame Bezy zaczniemy, bo jak powiadają moi goście, to moja specjalność. Zanim się za nią zabrałam, a było to tak dawno… przemilczmy, to od razu sobie pomyślałam, że przecież nie może to być takie trudne. I faktycznie nie było. Problem pojawił się, gdy zapadłam się w zachwycie nad swoimi umiejętnościami i chcąc zrobić coś szybko (bo przecież to takie proste i wszystko zawsze wychodzi) nie skoncentrowałam się nad tym, co robię i jak robię. Tak, to dobre słowo. Pośpiech nie jest wskazany, jeśli robisz coś, co ma sprawić przymość Tobie, Twojej rodzinie, gościom. Jeśli Twój deser, ciasto ma pięknie wyglądać. A ja zawsze mam taki cel, chcę sprawić komuś przyjemność. Żyję uśmiechem, który maluje się na twarzach moich gości. W tych okolicznościach nie można podać czegoś „nieładnego”, nieudanego. No i się zaczęło. Przy różnych okazjach, przygotowywania bezy na różne sposoby, wyszło szydło z worka. A oto rady, które mam nadzieję, przydadzą się przy pieczeniu. Zdecydowanie lepiej poprawiać czyjeś błędy i uczyć się na pomyłkach innych.

A więc do dzieła.

  1. Białko nie lubi wody, mokrych miseczek i mokrych końcówek do ubijania. Zadbaj o to, by były suche.
  2. Białko może być prosto z lodówki, może być w temperaturze pokojowej, ale nie lubi żółtka, choć przez większość swojego życia jest razem z nimJ Piana się wtedy nie ubije. Jeśli jednak do białka dostało się odrobinę żółtka, nie panikuj, staraj się sprawę uratować. Wybierz łyżką żółtka.
  3. Białko nie lubi metalowych łyżek, woli szpatułki, łyżki drewniane – za ich pomocą wmieszaj np. kakao do białka.
  4. Ubij białka na sztywno. Odwróć miskę, by sprawdzić, że piana jest sztywna… dopiero wtedy dodawaj cukier.
  5. Cukier dodawaj po łyżce, powoli. Ubijaj białko, aż do momentu, gdy piana stanie się lśniąca.
  6. Cukier drobny – świetny do bezy, ale gdy robisz tort bezowy, Pavlovą, czy też większe bezy.
  7. Cukier puder – najlepszy do małych bezików, które wyciskasz za pomocą rękawa cukierniczego i tylki. Jeśli przygotowujesz małe beziki, marzysz o tym, żeby miały określony kształt, charakterystyczny zawijasek na górze, koniecznie trzymaj się wyznaczonych proporcji cukru do białka. To ważne, ponieważ masa na małe bezy ma być sztywna, by zachowywała kształt przy wyciskaniu. Ja na 4 białka daję 250g cukru pudru.
  8. Dodatki do bezy – właściwie możesz zrobić bezę z każdym dodatkiem, ale ważne, by ubitego białka z cukrem nie mieszać z innymi składnikami zbyt długo. Zatroszcz się o to, by beza nie straciła swojej struktury i by piania nie siadła.
  9. Mąka ziemniaczana sprawi, że beza uzyska grubszą i twardszą warstwę zewnętrzną. Chodzi o to, by ją wzmocnić, jeśli robisz tort bezowy przekładany kremami. Ale pamiętaj, że mąka zmieni strukturę bezy i przez to w trakcie suszenia (temp 80, 90 stopni) będzie ona specyficzne pękać, widać to dobrze przy pieczeniu niewielkich bez. Takie pęknięcia nie wyglądają dobrze, dlatego jeżeli pieczesz małe bezy, lepiej unikaj mąki.
  10. Aromatyzowanie i barwienie – bezę można bawić barwnikami spożywczymi albo proszkami np. kakao. Co do aromatyzowania bezy najprościej użyć likierów o wysokiej zawartości alkoholu. Aby uzyskać ciekawy smak potrzeba wyjątkowo niewiele płynu, np. 1/2 łyżeczki na 300 gr białka, cukier świetnie “przenosi” smak.
  11. Beza i czekolada brzmi świetnie, jednak czekolada to tłuszcz, który zmieni konsystencję masy i beza opadnie. Dlatego jeżeli chcesz koniecznie piec bezę z dodatkiem czekolady, przygotuj się na jej niewielkie rozmiary i słabą strukturę.
  12. Ocet dodajesz po ubiciu białek celem ustabilizowania masy. Białko jajka składa się głównie z białka i wody a po odstawieniu masy na bok, od białka zacznie się oddzielać woda. Dodanie octu powstrzymuje masę białkową przed rozpadnięciem się. W piecu ocet wyparuje i nie wpłynie na bezę. Dlatego jeżeli zamierzasz piec bezę bezpośrednio po ubiciu, nie dodawaj octu.
  13. Pieczenie i suszenie. Dużą bezę, tort bezowy piekę w 150C około 1h. Jednak sposobem Nigelli Lawson, nagrzewam piekarnik do 180C i zaraz zmniejszam do 150. Oczywiście nigdy nie można bezy wyjąć od razu z piekarnika zaraz po zakończeniu pieczenia. Najlepiej upiecz ją na noc i zostaw w piekarniku.
  14. Małe beziki piecz jednorazowo maksymalnie z 4 białek. Jeśli zrobisz więcej, to po pierwsze piana może się nie ubić wystarczająco dobrze, a po drugie jak już wszystkie wyciśniesz, a wyjdzie Ci jakieś 4-5 blach, to zanim je zdążysz upiec, stracą swój kształt, rozleją się na blachę. Jeśli więc chcesz upiec ich więcej, polem na raty w małych ilościach.
  15. Przekładanie kremami – polecam zdobienie i przekładanie bezy kremami wszelkiego rodzaju, ale najlepiej bezpośrednio przed podaniem. Połączenie upieczonej bezy i kremu, bitej śmietany powoduje, że beza nią nasiąka, a nie bardzo lubi wilgoć. Przechowywanie w lodówce też nie bardzo jej służy.
  16. Przechowywanie – bezę po upieczeniu, wystudzeniu możesz przechowywać w szczelnych pojemnikach nawet do 3 tygodni.

No a co, jeśli i tak się nie udaje? Na przykład:

– mogą się nie udać małe beziki, piana z cukrem niestety nie jest wystarczająco sztywna i nie chce się ukształtować, tak jak planujesz. Dlaczego? Może nie dodawałeś cukru łyżka po łyżce. A może cukier zawilgotniał. Jeśli dodasz więcej cukru, konsystencją zbliżysz się do makaroników, ale poza słodkością niczego więcej nie osiągniesz.

– beza Pavlovej może się nie udać, jeśli zabraknie Ci cierpliwości podczas ubijania i zanim ubijesz pianę na sztywno zaczniesz dodawać cukru. Nie osiągniesz wtedy niestety tego, czego oczekujesz. Podczas pieczenia beza może się rozwarstwiać, powstanie coś na kształt ciągnącej, pękającej bezy, gdzie na wierzchu krystalizuje się cukier w kropelkach a beza nie będzie się chciała odkleić od papieru. A może było za dużo dodatków w postaci kakao, czekolady, które obciążyły bezę i opadły na dno.

Trochę teorii – rodzaje bez:

Beza francuska powstaje z ubicia białek z cukrem kryształem oraz/lub z cukrem pudrem.

Beza szwajcarska to mieszanka białek z cukrem kryształem, ale wykonana w kąpieli wodnej.  Jest słodsza od francuskiej, choć używa się do niej tej samej ilości cukru. Jest świetna do wykonania małych bez.

Beza włoska polega na gotowaniu wody z cukrem i dodawaniu do białek. Świetnie pasuje jako uzupełnienie do deserów czy ciast z cytrusami. Gotowa beza włoska ma postać ciągnącego, puszystego i błyszczącego kremu, można ją też wykorzystać do pieczenia np. jako składnik ciasta francuskich makaroników. Proporcje białek to 110g na 300g cukru pudru. Cukier gotujesz w wodzie (75ml) do 118C i powoli wlewasz do białek, miksując na maksymalnych obrotach. Kończysz ubijać gdy masa przestygnie.

Zarówno w bezie francuskiej, jak i szwajcarskiej proporcje cukru i białek są identyczne, 1 część cukru vs 3/4 części białek (400 gr cukru na 300 gr białek , 9 – 10 jajek). W bezie francuskiej używa się zarówno cukru typu kryształ (150 gr) oraz cukru pudru (250 gr).

A teraz trochę historii.

Pavlova – najsłynniejsza z bez. Nazwę zawdzięcza słynnej rosyjskiej primabalerinie Annie Pavlovej. Podczas swojego światowego tournee w 1926 roku artystka odwiedziła między innymi Australię i Nową Zelandię. Występując w głównej roli w balecie „Umierający Łabędź” zainspirowała swoim tańcem i wyglądem nieznanego z nazwiska szefa kuchni. Stworzył on deser mający oddać lekkość i słodycz Pavlovej. Przysmak jest bardzo lekki, delikatny i wykwintny, doskonały na letni sezon. Ponadto starannie przygotowana beza Pavlova stanowi prawdziwą ozdobę stołu.

Oczywiście powstaje wiele wariacji smakowych na temat tej bazy. Każdy wybierze coś dla siebie. Klasyczna, to udekorowana bitą śmietaną z owocami.

Powodzenia i smacznego.

Kinga Filipowicz

Tagged with:
 

One Response to Nie taka beza straszna, jak ją malują

  1. maka napisał(a):

    moja bezowa porażka wyglądała jak początek Pani przygody z bezą; pierwsza była perfekcyjna, potem 20 razy powiedzmy nieźle. Powiedziałam beza? -banał i się skończyło. Próbowałam szwajcarskiej, bo niby pewniejsza ,dodawałam cream of tartar (podobno w Anglii dodają), od pewnego czasu bardzo sztywna beza pieczona w 150 stopniach(termoobieg) najpierw rośnie lub nie, ale zawsze opada gdzieś po 70 min. pieczenia ,a dodatkowo podczas suszenia. i jest w środku ciągnąca czasem jak podrszwa
    nie potrafię znaleźć przyczyny.
    pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *