Kiszonki od lat goszczą na polskich stołach i przyjęło się, że to nasza domena. Lecz w dalekiej Korei również kochają kiszoną kapustę, tyle że na ich sposób. Etniczna Koreanka, trenerka Instytutu Sztuki Kulinarnej dzieli się z Wami swoimi doświadczeniami z fermentacją po azjatycku.

“W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi, a ile koreańskich rodzin, tyle przepisów na tę niezwykłą kiszonkę.

Przedstawiam Wam przepis mojej mamy i babci, który nieco zmodyfikowałam, gdy już mieszkałam w Polsce. Moje kimchi różni się od tego, które najczęściej przygotowuje się w Korei, bo nie używam ani sosu rybnego, ani pasty krewetkowej. Jest więc w 100% wegańskie. Kolejna różnica polega na tym, że nie obsypuję kapusty pekińskiej solą i nie spłukuję jej po około godzinie, jak to zazwyczaj robi się w Korei przed smarowaniem każdego liścia ostrą pastą. Najpierw przygotowuję solankę, w której trzymam połówki kapusty przez 1-2 dni, a dopiero po tym czasie robię pastę, mieszam ją z innymi warzywami i nadziewam nią wyjęte z solanki połówki kapusty pekińskiej. Uwaga! W przepisie są podane minimalne ilości składników. Jeżeli zmniejszysz je, nawet proporcjonalnie, istnieje ryzyko, że kimchi nie wyjdzie, ponieważ może się nie wytworzyć odpowiednia ilość soku, aby wszystkie główki były w nim zanurzone. Jeżeli jednak zdecydujesz się na mniejszą ilość składników, radzę pokroić kapustę na mniejsze kawałki i po prostu wymieszać je z pastą.”

Baechu kimchi, czyli kimchi z kapusty pekińskiej

Składniki:

• 4 l wody
• 180 g soli
• 2 kg kapusty pekińskiej
• 1 duża marchewka
• 1/2 białej rzodkwi
• 1 cebula
• 5 ząbków czosnku
• 1 mały kawałek imbiru
• 100 g koreańskich płatków chili (gochugaru)
• 3 czubate łyżki mąki z ryżu kleistego (65-70 g)

Wykonanie:

Umyj kapustę i przekrój poziomo na dwie części. Wlej wodę do dużej miski, dodaj sól i zamieszaj.

Włóż kapustę do osolonej wody. Połóż coś płaskiego, np. deskę do krojenia, bezpośrednio na kapuście i dociśnij czymś ciężkim (np. kamieniem). Pozostaw w temperaturze pokojowej na 12-24 godz.

Zmieszaj mąkę z ryżu kleistego z wodą (ok. 400 ml) i gotuj na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji kleiku. Poczekaj, aż wystygnie. W tym czasie zblenduj cebulę, czosnek, imbir i dodaj do ryżowego kleiku. Dorzuć płatki gochugaru i ponownie dobrze wymieszaj. Obierz marchewkę i rzodkiew, pokrój je w długie, cienkie słupki, zmieszaj z pastą.

Nakładaj pastę równo pomiędzy liście. Włóż kapustę do kamionkowej wazy (albo do garnka) i ponownie dociśnij czymś ciężkim. Musi być całkowicie przykryta sokiem. Trzymaj wazę z kimchi przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej, a potem, by zatrzymać proces fermentacji, włóż ją do lodówki. Może tak stać przez cały rok!

Jeżeli po 3 dniach spróbujesz i uznasz, że kimchi nie jest jeszcze wystarczająco kwaśne, zostaw je w temperaturze pokojowej kolejne 1-2 dni.

Powyższy fragment oraz przepis pochodzą z książki Koreański Ferment autorstwa naszej trenerki Inessy Kim. Książkę z fantastycznymi przepisami na zdrowe dania kuchni koreańskiej możecie kupić w naszym sklepie Masala Smaki Świata.

Voucher na kurs kuchni koreańskiej z Inessą Kim możesz kupić już teraz!