Pasta e basta, czyli wszystko o włoskich makaronach

Makaron, pasta, spaghetti… wszystkie te słowa kojarzą się z pysznymi daniami, włoskim temperamentem, kolacją przy kieliszku dobrego wina, wiórkami parmezanu rozpływającymi się na talerzu i przede wszystkim smakiem, który nie ma sobie równych… A jak rozpoczął się fenomen makaronu? Czym był kiedyś i czym jest dzisiaj? Ile kształtów pasty stworzyli Włosi? I czy każdy sos pasuje do każdego makaronu? O tym i wielu innych faktach i mitach na temat tegoż przysmaku dowiecie się w kolejnych odcinkach felietonu. A tymczasem, na dobry początek powiedzmy sobie…

Czym jest „PASTA”?

Pasta – czyli po polsku „makaron”, to połączenie wody i semoliny (gruboziarnistej mąki lub drobnej kaszy otrzymywanej z pszenicy twardej (durum), używanej do przemysłowej produkcji makaronu lub kuskusu) lub innego rodzaju mąki oraz wody, ewentualnie jajek. Samo słowo „pasta” początkowo znaczyło tyle co „ciasto”. Dziś terminem tym we Włoszech nadal nazywa się wszelkiego rodzaju surowe ciasto, lecz przede wszystkim właśnie makaron, który jest daniem będącym ciastem w wysuszonej lub świeżej formie. Makaron może być wyrabiany ręcznie lub maszynowo, jednak w dzisiejszych czasach ta pierwsza forma zanika w bardzo szybkim tempie.

Rodzaje makaronów

Makarony występują w wielu kształtach i odmianach, łącznie w liczbie pond 310 wariacji. Wszystkie te typy makaronów są natomiast znane łącznie pod ponad 1300 nazwami. Wynika to z tego, że nazwy specyficznych kształtów i typów makaronów w Włoszech zależą od lokalizacji. Dobrym przykładem jest makaron typu cavatelli (lekko zawinięte do środka, podłużne płatki makaronu), który występuje pod 28 różnymi imionami, w zależności od regionu oraz miasta.

Makarony suche i świeże

W gruncie rzeczy każdy makaron należy z początku do kategorii pasta fresca, czyli świeżej, jednak część z nich wytwarzanych jest wyłącznie do zjedzenia „na miękko”. Świeży makaron może być wytwarzany z nieco innych składników niż suszony. Wiele północnych regionów Włoch stosuje jaja i mąkę wykorzystywaną także wyrabiania wielu innych produktów, podczas gdy południe zazwyczaj wykorzystuje wyłącznie semolinę oraz wodę, co zależy jednak ściśle od przepisu.

Świeży makaron możemy kupić we Włoszech kupować na wagę lub paczkowany, zazwyczaj pakowany próżniowo. Ma krótszy niż makaron suszony okres przydatności do spożycia. Otwarty zachowuje świeżość przez kilka dni. Gotuje się go dużo krócej niż makaron suszony. Wielu szefów kuchni uważa, że nie jest to dobra forma makaronu, gdyż już od początku jest on miękki i nie da się go ugotować naprawdę al dente.

Makaron suszony to nic innego jak uformowana i wysuszona pasta. Jest bardzo trwały, ma zdecydowanie dłuższy okres przydatności do spożycia. Należy jednak pamiętać, że otwarty, po dłuższym czasie ulega zwietrzeniu i nie nadaje się do jedzenia. Bez problemu można ugotować go al dente.

Wybór pomiędzy makaronem świeżym (pasta fresca) a suszonym (pasta secca) zależy głownie od tego, z jakim sosem zamierzamy go serwować. Podając lżejsze sosy na bazie śmietany lub masła, dobrym wyborem będzie makaron świeży – dzięki miękkiej konsystencji znakomicie wchłania sos, nasiąkając jego aromatem. Pasta secca stanowi zdecydowanie lepiej komponuje się z cięższymi sosami, jak gęste sosy pomidorowe czy mięsne.

Makarony ze względu na sposób podania

We Włoszech makarony podawane są na trzy główne sposoby:
Pasta asciuta (lub pastasciutta) – gotowany makaron podawany z sosem lub innymi dodatkami
Pasta al brodo – makaron w zupie
Pasta al forno – makaron zapiekany (np. lasagne, canneloni, etc., lecz także inne typy makaronu np. fusilli)

O konkretnych rodzajach makaronów, ich kształtach i sposobach wykorzystania przeczytacie już niebawem, w kolejnym odcinku felietonu “Pasta e basta”. Tymczasem zostawiam Was ze smakiem…