Tempura – Duma Japonii, rodem z Portugalii

Tempura, czyli potrawa ze smażonych w cieście warzyw lub owoców morza, jest jednym z najpopularniejszych dań kuchni japońskiej. Japonia słynie z wymyślnej sztuki przygotowywania tempury. Można skosztować jej tam dosłownie wszędzie, począwszy od tanich barów typu Fast Food, a skończywszy na pięciogwiazdkowych tenpura-ya, czyli restauracjach specjalizujących się w tempurze.

Zanim rozpocznę wywód na temat samego gotowania, najpierw nieco historii. Cofnę się do wieków średnich Japonii, do chwili tuż przed okresem Edo, kiedy to w 1543 roku u wybrzeży japońskiej wyspy Kiusiu rozbiła się łódź z kilkoma nanban – „południowymi barbarzyńcami”… z Portugalii. To zdarzenie zapoczątkowało okres handlu i burz religijnych trwający 96 lat. Wtedy to właśnie Japończycy poznali portugalską recepturę na tempurę, znaną do dziś.Nadal trudno zgadnąć, któremu ze słów owa „japońska” potrawa zawdzięcza swą nazwę: łacińskiemu i latynoskiemu „tempora”, co znaczy „piątek” (kiedy to chrześcijanie nie spożywają mięsa – stąd warzywa i owoce morza), czy może „tempero”, co oznacza „przyprawę” lub sposób gotowania. Tak czy siak, po dziś dzień Japonia ma tempurę, w Portugalii natomiast możemy zjeść pinhos da horta, czyli „ryby z ogrodu”.Podobieństwo tempury do indyjskiej pakory tłumaczy się „kradzieżą” techniki smażenia przez Portugalczyków, którzy kolonizowali Indie, choć legenda ta nie ma raczej poparcia wśród sprawdzonych źródeł historycznych.

Wracając do gotowania, zacznijmy od samego ciasta, bo o przygotowywaniu owoców morza mogłabym pisać i pisać…

1. Runda pierwsza – jakiej mąki użyć?

Z tym problemem spotykam się najczęściej, kiedy odwiedzacie Skład Bananów, by kupić mąkę do tempury.

Najczęściej spotkacie się z informacją, że oryginalne ciasto przyrządza się z mieszanki mąk – prawda to i nieprawda zarazem. Prawda o tyle, że znamy tysiące przepisów, które mówią o mieszaniu mąki pszennej, skrobi lub mąki kukurydzianej, czasem z proszkiem do pieczenia. Nieprawda, bo absolutnie nie jest to wymóg. I przebiwszy się przez stosy sprawdzonych książek kucharskich, autorstwa moich ulubionych japońskich mistrzów, stosuję tylko szkołę potwierdzoną praktyką, kiedy to pod okiem Agnieszki K. tempurę robiłam z samej mąki pszennej.

Ku skrobi kukurydzianej skłaniam się również, bo izolacja tłuszczu nikomu jeszcze nie zaszkodziła ;)

Jeśli zaś wybierzecie opcję mieszanki mąk, ale niekoniecznie będziecie chcieli mieszać samemu, zawsze możecie skorzystać z gotowych mąk dostępnych w sklepach specjalistycznych. Pamiętajcie przy tym, żeby nie używać już jajka do ciasta!

Godne polecenia będą oczywiście tempura ko japońskich producentów, jak np. Nissin. Mąki innych brandów, jak tajskie Lobo (które również można zakupić w Masali) musicie sprawdzić sami. Ja osobiście za nim nie przepadam, ale nasi klienci owszem.

2. Czas wszystko zamieszać – proporcje i konsystencja

Nie śmiem nawet wertować Internetu pod kątem proporcji, bo proporcja proporcji nierówna i każdy kucharz ma swoją (w zakresie kuchni japońskiej, rzecz jasna, bo poza nią to chyba tylko cukiernik efekt swojej pracy postrzega przez pryzmat proporcji). Zwykłam już trzymać w tajemnicy swoje receptury, bo utopienie ich w stosie innych automatycznie zabiera im unikalność, a nie ukrywam, że niektóre przepisy są dla mnie cenniejsze niż wypłata :) Skoro jednak czytacie już tę krótką rozprawkę o tempurze, nie pozostawię Was bez dobrej wskazówki.

Jajko do wody, czyli odpowiednia proporcja dla płynu.

Wymieszaj dokładnie 1 jajko z ½ l lodowatej wody (może być gazowana lub nie), następnie dolewaj wodę do mąki (przesianej przez sito ) i do uzyskania właściwej konsystencji, jaką jest rzadkie ciasto (jak na naleśniki), lecz absolutnie niedokładnie wymieszane.

Mąka do wody, czyli odpowiednie proporcje dla masy.

a) proporcja na rzadkie ciasto do ryb (białych), mięczaków, skorupiaków, warzyw: 110g mąki (przesianej przez sito), wymieszaj z jednym jajkiem i lodowatą wodą do objętości 125ml;

b) proporcja na gęste ciasto do tłustych ryb i owoców morza (kalmary, makrele, sardynki) oraz do warzywnych miksów: 110g mąki (przesianej przez sito), wymieszaj z jednym jajkiem i lodowatą wodą do objętości 75ml.

3. Tuż przed podaniem – bierzemy się za smażenie

Do smażenia tempury używaj zawsze olejów roślinnych (słonecznikowy, arachidowy, kukurydziany). Możesz oczywiście używać takiego oleju wielokrotnie, ale warto wówczas przefiltrować go i wymienić przynajmniej 1/3 jego objętości.

Mogłoby się wydawać, że tempura to banalna potrawa – składnik -> ciasto -> smażenie i gotowe! I tak w istocie jest, bo w obtoczeniu krewetki w cieście i wrzuceniu jej na rozgrzany olej większej filozofii nie ma.

Ale gdybyśmy choć na chwilę spróbowali wejść w skórę japońskiego mistrza kulinarnego, zrozumielibyśmy, że kuchnia japońska to coś więcej niż gotowanie.Ważne jest, by traktować japońską sztukę kulinarną z odpowiednim szacunkiem, rozumieć ją i dbać o szczegóły.

No to szczegóły:

Olej musi być rozgrzany przynajmniej do 160°C, a najlepiej do 180 (jeśli wrzucisz na olej trochę ciasta i zatopi się ono do połowy głębokości oleju, a następnie wypłynie, tzn. że temperatura jest odpowiednia).
Tempurę smaż zawsze niewielkimi porcjami, aby uniknąć ochłodzenia oleju (jeśli tłuszcz będzie miał za niską temperaturę, wsiąknie w potrawę).
Do smażenia użyj najlepiej żeliwnego kociołka lub woka (oryginalne azjatyckie wykonane są ze stali węglowej), ew. frytkownicy. Jeśli smażysz na frytkownicy, po wrzuceniu tempury na olej potrząśnij koszyczkiem, aby uniknąć przyklejenia się ciasta.
Jeśli smażysz krewetki lub kalmary pocięte w paski, „połóż” je na powierzchni oleju – w przeciwnym razie jedne i drugie zwiną się w rulon. W przypadku kalmarów najlepiej, gdyby były one lekko przymrożone – wówczas na pewno nie zwiną się w rulonik. Zapobieganie zwijaniu się składników jest szczególnie ważne, jeśli chcesz potem użyć ich do sushi.
Staraj się, by ciasto dokładnie pokryło cały składnik (przed zanurzeniem w cieście obtaczamy składniki w mące).
Smaż do momentu, aż ciasto będzie chrupkie (z reguły nie zwraca się uwagi na kolor ciasta, bo ten może być uzależniony od czystości oleju).
Po usmażeniu dokładnie odsączaj składniki z tłuszczu na ręczniku papierowym.

Życzę smacznego!

Tekst: Izabela Zielska (Z podziękowaniami dla Agnieszki K. – kucharza pierwszej japońskiej restauracji Tsubame, uczennicy Kena)

Tempurę przygotujesz podczas naszych kursów sushi, na które voucher możesz kupić już teraz!