Paella – niegdyś danie spożywane głównie przez zapracowanych robotników, dziś stanowi niezaprzeczalną wizytówkę hiszpańskiej gastronomii. Nazwa potrawy pochodzi od łacińskiego słowa „patella”, oznaczającego metalowe naczynie, służące Rzymianom do ofiarowania darów bogom. Można więc powiedzieć, że samą nazwą Hiszpanie podkreślają jej doskonały, boski wręcz smak.

Paella valencianaZa twórców paelli uważa się ludność z regionu Walencji i do dziś to właśnie tam można zjeść najlepszą z najlepszych. Choć znajdziemy wiele sposobów jej przygotowania, podstawą każdego będzie prażony, a potem wolno gotowany ryż, który zabarwia się tradycyjnie szafranem (na żółto) lub atramentem z kałamarnic (na czarno). W zależności od przepisu do ryżu  dodaje się owoce morza (wcale niekoniecznie!), drób, mięso królika, kiełbaski, groszek  zielony, pomidory oraz inne warzywa – wszystko to w różnych proporcjach i kombinacjach.

W Walencji uznaje się, że prawdziwa paella powinna być przygotowywana na powietrzu, na płonącym drewnie pomarańczowym, a nie na kuchence gazowej – w ten sposób naczynie otoczone jest płomieniami, a potrawa wchłania aromat palącego się drewna. Łatwiej też wtedy uzyskać socarrada – chrupiącą skorupkę na wierzchu potrawy.

Podczas przygotowywania paelli musimy pamiętać o kilku bardzo ważnych zasadach:

  • CZAS: Paellę należy gotować powoli i z uwagą, danie to wymaga bowiem czasu aby nabrało odpowiedniej konsystencji oraz smaku. Po przygotowaniu warto odstawić danie na 10 min, żeby się „przegryzło”.
  • SPRZĘT: Najlepsza paella to ta gotowana na specjalnej patelni tzw. „paellera” o grubym dnie (dziś najlepsze są te z polerowanej stali).
  • SKŁADNIKI:
    Sofrito: Są to wszystkie składniki paelli oprócz ryżu i płynu, w formie „sofritos” czyli usmażone na oliwie. Należy pamiętać, że smak sofrito znacząco wpływa na  aromat dania, dlatego też warto poświecić mu wiele uwagi.
    Ryż:
    – Należy wybrać specjalną odmianę średnioziarnistego ryżu do przygotowywania paelli np. „bomba” lub „senia”, ew. ryż arborio.
    – Przed gotowaniem ryżu z innymi składnikami najlepiej jest podprażyć go na suchej patelni.
    – Podczas przygotowywania dania ryżu nie mieszamy.
    – I najważniejsze – nie wolno go rozgotować gdyż rozgotowany ryż to najgorszy błąd w paelli! Niestety prócz uwagi poświęconej gotowaniu, warunkiem nieprzegotowania ziaren jest także woda – im twardsza tym lepiej. Nie dziwi więc fakt, że podczas konkursów gotowania paelli w Hiszpanii, wielu uczestników z Walencji, przynosi swoje własne baniaki z wodą, która w ich regionie jest dokładnie taka jak być powinna.
    Płyn: W zależności od upodobań paellę można przygotować z wodą, bulionem mięsnym lub rybnym, a także z winem. Każda wersja będzie poprawna.

Poniżej znajdziecie przepis na tradycyjną „Paella valenciana”. Danie to ma BARDZO ŚCIŚLE OKREŚLONE SKŁADNIKI, których żaden szanujący się kucharz nie zmieni. Amatorzy owoców morza być może nie będą zbyt zachwyceni, lecz ich przeciwnicy na pewno mocno się zaskoczą, gdy zobaczą, że w tej wersji dania krewetek, małż czy kalmarów ani śladu… Jedyne morskie żyjątka jakie można dodać to ślimaki, nie jest to jednak przymus.  To, czego Paella valenciana NIE POWINNA zawierać to: pieprz, czosnek, wino, małże czy inne dodatkowe składniki, które nie raz zobaczycie w pseudo-tradycyjnych przepisach.

Na koniec zostawiam Was z oryginalną receptą na to wspaniałe danie i życzę smacznego!

Ilość porcji: 4 porcje
Czas przygotowania: 1,5 godz.

Składniki:Paella valenciana

  • 0,5 kg ryżu do paelli (najlepiej typu „bomba” lub „senia”), ew. arborio
  • 700 g kurczaka (piersi, nóżki tzw. „pałki” oraz wątróbka do wyboru)
  • 500 g królika bez skóry i kości
  • 250 g zielonej fasolki szparagowej typu mamut (podobna do oryginalnej hiszpańskiej odmiany ‚bajoqueta’ lub ‚ferraura’), umytej i obranej, pokrojonej w 3 cm-owe kawałki
  • 100 g dużej białej fasoli, najlepiej hiszpańskiej ‚garrofó’ (wcześniej moczonej w wodzie przez 12 godz.)
  • 400 g krojonych pomidorów z puszki lub pomidora startego na tarce
  • 200 ml oliwy
  • szczypta szafranu
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
  • sól do smaku
  • 5-6 gałązek świeżego rozmarynu
  • 1,5-2 l wody

Opcjonalnie:

  • 3 świeże karczochy (obrane, wypłukane w wodzie z sokiem z cytryny i pokrojone w ćwiartki)
  • 250 g ślimaków

Sposób przygotowania:

  1. Umieść patelnię równo na środku źródła ciepła, tak aby równomiernie rozchodziło się ono po całej powierzchni. Rozgrzej na niej oliwę. (Niektórzy obsypują najpierw brzegi patelni solą, a oliwę wlewają na środek – w ten sposób nic się później nie przypala. W tym przypadku nie używa się już później soli do przyprawiania mięsa.)
  2. Pokrój piersi kurczaka, wątróbkę oraz królika w ok 2 cm-ową kostkę („pałki” zostaw w całości). Przypraw mięso solą (jeśli nie posoliłeś patelni) i wrzuć na rozgrzaną oliwę, pamiętając że duże części takie jak udka powinny znajdować się na środku. Smaż na wolnym ogniu co jakiś czas mieszając.
  3. Jeśli używasz wątróbki, wyjmij ją po kilku minutach, gdyż ta smaży się najszybciej. Dodaj na patelnię dopiero gdy podsmażysz wszystkie warzywa.
  4. Gdy kawałki mięsa się zezłocą, przesuń je do krawędzi patelni. Na środek wrzuć zieloną fasolkę. Tak samo jak mięso, fasolkę co jakiś czas mieszaj i zezłoć.
  5. Gdy fasolka będzie gotowa, ponownie odsuń składniki na bok. Jeśli gotujesz paellę z karczochami, wrzuć je teraz na środek patelni w podobny sposób jak poprzednie składniki. Poczekaj aż karczochy się podsmażą i kontynuuj.
  6. Ponownie odsuń składniki na bok, a na środek wrzuć pomidory i uważaj aby się nie przypaliły.
  7. Kiedy z pomidorów odparuje płyn, wymieszaj wszystkie składniki, ewentualnie dodaj wątróbkę i smaż jeszcze przez ok 1-2 min. Dopraw składniki słodką papryką i dodaj wodę. Zamieszaj.
  8. Dodaj szafran, opcjonalnie ślimaki oraz białą fasolę i ponownie wymieszaj. Spróbuj, ewentualnie dopraw do smaku solą (bardzo ważne jest by „sofrito” było doprawione zanim dodamy ryż, gdyż to ono nada mu smaku).
  9. Doprowadź wszystko do wrzenia i zmniejsz ogień. Wrzuć rozmaryn i gotuj przez ok. 30-45 min. Jeśli poziom wody znacznie się obniży, dodaj ok. szklankę. (warto zachować trochę bulionu na później – w razie gdyby danie po dodaniu ryżu zaczęło się przypalać)
  10. Na osobnej, suchej patelni podpraż ryż (ok 20-30 sek). Dodaj ryż do paelli (eksperci wsypują go na patelnię tworząc kształt krzyża – w ten sposób nie trzeba go odmierzać). Gotuj 5 min na dużym ogniu, 5 na średnim oraz 8-10 na małym (łącznie ok 18-20 min). Nigdy nie przekraczaj tego czasu, nawet jeśli cały płyn nie odparuje. Kiedy przedłużymy czas gotowania, ryż stanie się zbyt miękki. Jeśli paella zaczyna się przypalać, można dodać trochę bulionu i przykryć patelnię, aby płyn nie wyparowywał.
  11. Po zakończonym gotowaniu, przykryj paellę bawełnianą ściereczką lub gazetą i odstaw na ok. 10 min do „przegryzienia”.

Z czym podawać:

Jeśli chcecie podać paellę w sposób najbardziej tradycyjny z możliwych, postawcie całą paellę na stole i niech każdy wyjada ją prosto z patelni (koniecznie drewnianą łyżką! :) )

Każdą paellę podaje się tradycyjnie z ćwiartkami cytryny do wyciśnięcia na danie.

Najlepszym akompaniamentem paelli będzie kieliszek zimnego, białego, wytrawnego wina lub szklanka piwa.


Tekst oraz przepis: Anna Kalaji

 

3 Responses to Paella valenciana – hiszpańsko, tradycyjnie i… bez owoców morza!

  1. Zuzanna z Chilli, Czosnek i Oliwa napisał(a):

    Bardzo fajnie napisany artykuł:)Szukałam przepisu na paelle valenciana i ten jest bardzo przystępny. Mam zamiar go wypróbować. Pozdrawiam:)

  2. tomek napisał(a):

    spróbujemy dzisiaj… tylko gdzie ja królika znajdę w lidlu : x

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *