Beza szwajcarska – wszystko, co trzeba o niej wiedzieć
Beza szwajcarska, choć najczęściej jest stosowana jako podstawa kremu maślanego, ja coraz częściej wypiekam z niej bezy i beziki oraz lizaki bezowe do dekoracji tortów.
Poniżej znajdziecie moje wskazówki jak przejść przez proces przygotowania możliwie bezbłędnie. Pamiętajcie jednak że, poświęcając bezie czas i uwagę, ta zawsze odwdzięczy się Wam z nawiązką;)

Trener cukiernik. Mistrzyni bez i makaroników, adept kursów cukierniczych w Le Cordon Bleu, autorka bloga conadeser.pl.
Jakie są wady i zalety tej metody przygotowania bezy?
Zalety:
- jest stabilna co oznacza, że wyciśnięte kształty zachowają swój rozmiar, beza nie rośnie,
- brak możliwości przebicia się się białka, co wynika ze sposobu pracy z białkiem i cukrem,
- uzyskuje się sztywną bezę, którą z łatwością można barwić, podczas mieszania nie zmniejsza objętości,
- pieczona w 95 stopniach Celsjusza zachowuje wybrany kolor tak śnieżno-biały, jak i jakikolwiek inny,
- przygotowaną bezę, beziki można udekorować przed pieczeniem wybranymi kolorowymi posypkami (nie rozpuszczą się).
Wady:
- nie rośnie, wiec jeśli chcesz uzyskać większą objętość, musisz wybrać metodę francuską przygotowania bezy,
- musisz trzymać się określonych proporcji/wagi,
- jest czasochłonna z racji ubijania bezy aż do jej wystudzenia.
Co sprawia, że beza szwajcarska nie chce się ubić:
- nieodpowiednie proporcje cukru do białka – prawidłowe proporcje cukru do białka to zazwyczaj 2:1, czyli 60 g cukru i 30 g białka, na pewno nie mogą być mniejsze niż 1:1
- brak cierpliwości w ubijaniu, za krótkie ubijanie
- zbyt wysoka wilgotność w pomieszczeniu
- zbyt wolne obroty miksera
Przepis na beziki z bezy szwajcarskiej
Stosuję zasadę, że na 1 białko (30g) przypada 60-70g cukru drobnego (może być zwykły, ale nie cukier puder). Sugeruję na początek przygotować bezę z 3 białek.
Białko razem z cukrem wsyp do miski i ustaw nad kąpielą wodną. Chodzi o to, by para wodna ogrzewała misę, ale białko się nie gotowało, ponieważ się zetnie. Cukier ma się roztopić w ciałku, co oznacza że podczas mieszania składników sprawdzasz raz na jakiś czas dotykając je placem. Gdy cukier się rozpuści i nie będzie wyczuwalny, zaczynasz ubijać białko mikserem (możesz od razu na wysokich obrotach) tak długo, aż beza się całkowicie wystudzi, będzie lśniąca, gładka i sztywna. Jeśli planujesz ją zabarwić na kilka kolorów, przygotuj odrębne miski, tylki, worki cukiernicze i barwniki. Przełóż bezę i dokładnie wymieszaj.
Po wyciśnięciu bezy na papier do pieczenia, suszysz ją 1 godzinę w 95 stopniach Celsjusza. Zachowa kolor i kształt.
Niezbędne narzędzia:
Miska, garnek, mikser, worek cukierniczy, tylki dekoratorskie, papier do pieczenia, barwniki spożywcze jako opcja, ewentualnie drewniane patyczki, jeśli robisz lizaki bezowe.
Wskazówki:
- jeśli cukier się nie rozpuści w kąpieli wodnej, będą wyczuwalne drobne kryształki, a podczas miksowania już się to nie zmieni. Dołóż więc wszelkiej staranności, by na pierwszym etapie się rozpuścił, ale nie zagotuj białka,
- w tej bezie ważne są proporcje tak samo jak dobre ubicie całości. Beza nie może być lejąca, ponieważ nie utrzyma kształtu,
- z 3-5 białek wyjdą Ci 3 blachy bezików o średnicy 2 cm. To oczywiście bardzo szacunkowe określenie, ale podaję je by nie robić bezy z 12 białek. No, chyba że robisz tort. Wtedy oczywiście wyjedzie z tych proporcji słuszna beza a nawet dwa blaty,
- patyczki do lizaków bezowych (drewniane lub papierowe słomki) mocujesz przed pieczeniem. Zaplanuj więc dobrze, jaki kształt będą miały Twoje dekoracje i dobrze rozmieść je na papierze. Możesz nawet pomóc sobie, rysując wybrany kształt ołówkiem na papierze.
Opracowanie i przepis: Kinga Filipowicz
Voucher na kurs cukierniczy z Kingą Filipowicz możesz kupić już teraz!
One Response to Beza szwajcarska – wszystko, co trzeba o niej wiedzieć
Dodaj komentarz Anuluj pisanie odpowiedzi
Szukaj wg. kuchni świata
KONTAKT
"Skład Bananów"
ul. Postępu 5
02-676 Warszawa
Godziny otwarcia:
Pn-Pt: 11-20
Sb: 11-16
tel.: 22 299 28 71
kom.: 660 976 792
e-mail: info@skladbananow.pl
[…] Beza szwajcarska to mieszanka białek z cukrem kryształem, ale wykonana w kąpieli wodnej. Jest słodsza od francuskiej, choć używa się do niej tej samej ilości cukru. Jest świetna do wykonania małych bez. Przyjmuję przelicznik na 30g białka daję 60g – 70g drobnego cukru. Więcej o bezie szwajcarskiej przeczytasz w tym wpisie. […]