fbpx

Beza szwajcarska, choć najczęściej jest stosowana jako podstawa kremu maślanego, ja coraz częściej wypiekam z niej bezy i beziki oraz lizaki bezowe do dekoracji tortów.

Poniżej znajdziecie moje wskazówki jak przejść przez proces przygotowania możliwie bezbłędnie. Pamiętajcie jednak że, poświęcając bezie czas i uwagę, ta zawsze odwdzięczy się Wam z nawiązką;)

Kinga Filipowicz szkolenia cukiernicze
Trener cukiernik. Mistrzyni bez i makaroników, adept kursów cukierniczych w Le Cordon Bleu, autorka bloga conadeser.pl.

Jakie są wady i zalety tej metody przygotowania bezy?

Zalety:

  • jest stabilna co oznacza, że wyciśnięte kształty zachowają swój rozmiar, beza nie rośnie,
  • brak możliwości przebicia się się białka, co wynika ze sposobu pracy z białkiem i cukrem,
  • uzyskuje się sztywną bezę, którą z łatwością można barwić, podczas mieszania nie zmniejsza objętości,
  • pieczona w 95 stopniach Celsjusza zachowuje wybrany kolor tak śnieżno-biały, jak i jakikolwiek inny,
  • przygotowaną bezę, beziki można udekorować przed pieczeniem wybranymi kolorowymi posypkami (nie rozpuszczą się).

Wady:

  • nie rośnie, wiec jeśli chcesz uzyskać większą objętość, musisz wybrać metodę francuską przygotowania bezy,
  • musisz trzymać się określonych proporcji/wagi,
  • jest czasochłonna z racji ubijania bezy aż do jej wystudzenia.

Co sprawia, że beza szwajcarska nie chce się ubić:

  • nieodpowiednie proporcje cukru do białka – prawidłowe proporcje cukru do białka to zazwyczaj 2:1, czyli 60 g cukru i 30 g białka, na pewno nie mogą być mniejsze niż 1:1
  • brak cierpliwości w ubijaniu, za krótkie ubijanie
  • zbyt wysoka wilgotność w pomieszczeniu
  • zbyt wolne obroty miksera

Przepis na beziki z bezy szwajcarskiej

Stosuję zasadę, że na 1 białko (30g) przypada 60-70g cukru drobnego (może być zwykły, ale nie cukier puder). Sugeruję na początek przygotować bezę z 3 białek.

Białko razem z cukrem wsyp do miski i ustaw nad kąpielą wodną. Chodzi o to, by para wodna ogrzewała misę, ale białko się nie gotowało, ponieważ się zetnie. Cukier ma się roztopić w ciałku, co oznacza że podczas mieszania składników sprawdzasz raz na jakiś czas dotykając je placem. Gdy cukier się rozpuści i nie będzie wyczuwalny, zaczynasz ubijać białko mikserem (możesz od razu na wysokich obrotach) tak długo, aż beza się całkowicie wystudzi, będzie lśniąca, gładka i sztywna. Jeśli planujesz ją zabarwić na kilka kolorów, przygotuj odrębne miski, tylki, worki cukiernicze i barwniki. Przełóż bezę i dokładnie wymieszaj.

Po wyciśnięciu bezy na papier do pieczenia, suszysz ją 1 godzinę w 95 stopniach Celsjusza. Zachowa kolor i kształt.

beza szwajcarska szkolenia cukiernicze
Zdjęcie: sheri silver on Unsplash

Niezbędne narzędzia:

Miska, garnek, mikser, worek cukierniczy, tylki dekoratorskie, papier do pieczenia, barwniki spożywcze jako opcja, ewentualnie drewniane patyczki, jeśli robisz lizaki bezowe.

Wskazówki:

  • jeśli cukier się nie rozpuści w kąpieli wodnej, będą wyczuwalne drobne kryształki, a podczas miksowania już się to nie zmieni. Dołóż więc wszelkiej staranności, by na pierwszym etapie się rozpuścił, ale nie zagotuj białka,
  • w tej bezie ważne są proporcje tak samo jak dobre ubicie całości. Beza nie może być lejąca, ponieważ nie utrzyma kształtu,
  • z 3-5 białek wyjdą Ci 3 blachy bezików o średnicy 2 cm. To oczywiście bardzo szacunkowe określenie, ale podaję je by nie robić bezy z 12 białek. No, chyba że robisz tort. Wtedy oczywiście wyjedzie z tych proporcji słuszna beza a nawet dwa blaty,
  • patyczki do lizaków bezowych (drewniane lub papierowe słomki) mocujesz przed pieczeniem. Zaplanuj więc dobrze, jaki kształt będą miały Twoje dekoracje i dobrze rozmieść je na papierze. Możesz nawet pomóc sobie, rysując wybrany kształt ołówkiem na papierze.
szkolenia kulinarne bezy warszawa

Opracowanie i przepis: Kinga Filipowicz

Voucher na kurs cukierniczy z Kingą Filipowicz możesz kupić już teraz!

10 Responses to Beza szwajcarska – wszystko, co trzeba o niej wiedzieć

  1. […] Beza szwajcarska to mieszanka białek z cukrem kryształem, ale wykonana w kąpieli wodnej.  Jest słodsza od francuskiej, choć używa się do niej tej samej ilości cukru. Jest świetna do wykonania małych bez. Przyjmuję przelicznik na 30g białka daję 60g – 70g drobnego cukru. Więcej o bezie szwajcarskiej przeczytasz w tym wpisie. […]

  2. Veza pisze:

    A czy samą bezą szwajcarską mogę ot nkowac tort?

    • Ola Wnuk pisze:

      Dzień dobry,

      nasza trenerka Kinga radzi:
      “Dotychczas się z tym nie spotkałam. I o ile osobiście tynkuję torty bezą włoską, która po spaleniu jest stabilna i sprawdziłam że świetnie się trzyma, to szwajcarska najczęściej jest używana do pieczenia dekoracji bezowych i kremu na bezie szwajcarskiej, który to właśnie jest idealny, bo jest trwałym tynkiem.
      Obawiam się, że sama beza szwajcarska bez dodatków, choćby w postaci masła, surowa sama w sobie i nie przetworzona, może spływać i źle zachowywać się w lodówce, w której byłaby przechowywana razem z tortem.”

      Pozdrawiam serdecznie,
      Skład Bananów

  3. Iza pisze:

    Dzień dobry, nie wiem co zrobiłam źle, ale moja beza była po ubiciu (10 min) była tak sztywna i gęsta że nią dało się jej wycisnąć tylką!!! Proporcje 1:2

    • Ola Wnuk pisze:

      Pani Izo, może ma Pani zbyt cienki otwór w tylce? Proszę bardziej szczegółowo opisać swoją bezę :-)
      Pozdrawiamy,
      Skład Bananów

  4. Milena pisze:

    Dzień dobry, moja córka chcę na urodziny tort bezowy z masą że śmietanki i mascarpone. Dlatego bardzo proszę o podpowiedź czy mogę z bezy szwajcarskiej zrobić blaty do tortu ewentualnie, który rodzaj bezy lepiej nadaje się na blaty?
    Jeśli tak to czy mam je suszyć w temperaturze 95°, góra/dół czy termoobieg?

    Pozdrawiam
    Milena

    • Ola Wnuk pisze:

      Pani Mileno,

      oto odpowiedź od naszej trenerki Kingi Filipowicz:
      “Można zastosować i bezą szwajcarską i francuską. Przy czym o ile beza francuska ładnie wyrasta, to szwajcarska będzie miała taki sam rozmiar po wysuszeniu, jak w trakcie formowania jej na papierze. Sposób przygotowania bezy ma wpływ na to, jak rośnie. Dlatego z bezy szwajcarskiej lepiej wychodzą mini beziki, lizaki na patyku a z francuskiej torty. Niestety beza francuska ma tendencję do pękania zdecydowanie większa niż szwajcarska.
      Temperatura suszenia wpływa na kolor. Im niższa, tym bielsza beza, ale tym samy czas jej suszenia trzeba wydłużyć. Np. beza francuska o średnicy 24 cm będzie się suszyła w 100 stopniach przez 2h.
      Sugeruję termoobieg.”

      Pozdrawiamy serdecznie i życzymy samych udanych wypieków :-)

  5. Milena pisze:

    Dzień dobry, moja córka chce na urodziny tort bezowy z masą ze śmietanki i mascarpone. Dlatego bardzo proszę o podpowiedź czy mogę z bezy szwajcarskiej zrobić blaty do tortu ewentualnie, który rodzaj bezy lepiej nadaje się na blaty?
    Czy mam je suszyć w temperaturze 95°, góra/dół czy termoobieg?

    Pozdrawiam
    Milena

    • Ola Wnuk pisze:

      Pani Mileno,

      oto odpowiedź od naszej trenerki Kingi Filipowicz:
      “Można zastosować i bezą szwajcarską i francuską. Przy czym o ile beza francuska ładnie wyrasta, to szwajcarska będzie miała taki sam rozmiar po wysuszeniu, jak w trakcie formowania jej na papierze. Sposób przygotowania bezy ma wpływ na to, jak rośnie. Dlatego z bezy szwajcarskiej lepiej wychodzą mini beziki, lizaki na patyku a z francuskiej torty. Niestety beza francuska ma tendencję do pękania zdecydowanie większa niż szwajcarska.
      Temperatura suszenia wpływa na kolor. Im niższa, tym bielsza beza, ale tym samy czas jej suszenia trzeba wydłużyć. Np. beza francuska o średnicy 24 cm będzie się suszyła w 100 stopniach przez 2h.
      Sugeruję termoobieg.”

      Pozdrawiamy serdecznie i życzymy samych udanych wypieków :-)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.