Beza szwajcarska – wszystko, co trzeba o niej wiedzieć

Beza szwajcarska, choć najczęściej jest stosowana jako podstawa kremu maślanego, ja coraz częściej wypiekam z niej bezy i beziki oraz lizaki bezowe do dekoracji tortów.

Poniżej znajdziecie moje wskazówki jak przejść przez proces przygotowania możliwie bezbłędnie. Pamiętajcie jednak że, poświęcając bezie czas i uwagę, ta zawsze odwdzięczy się Wam z nawiązką;)

Trener cukiernik. Mistrzyni bez i makaroników, adept kursów cukierniczych w Le Cordon Bleu, autorka bloga conadeser.pl.

Jakie są wady i zalety tej metody przygotowania bezy?

Zalety:

jest stabilna co oznacza, że wyciśnięte kształty zachowają swój rozmiar, beza nie rośnie,
brak możliwości przebicia się się białka, co wynika ze sposobu pracy z białkiem i cukrem,
uzyskuje się sztywną bezę, którą z łatwością można barwić, podczas mieszania nie zmniejsza objętości,
pieczona w 95 stopniach Celsjusza zachowuje wybrany kolor tak śnieżno-biały, jak i jakikolwiek inny,
przygotowaną bezę, beziki można udekorować przed pieczeniem wybranymi kolorowymi posypkami (nie rozpuszczą się).

Wady:

nie rośnie, wiec jeśli chcesz uzyskać większą objętość, musisz wybrać metodę francuską przygotowania bezy,
musisz trzymać się określonych proporcji/wagi,
jest czasochłonna z racji ubijania bezy aż do jej wystudzenia.

Co sprawia, że beza szwajcarska nie chce się ubić:

nieodpowiednie proporcje cukru do białka – prawidłowe proporcje cukru do białka to zazwyczaj 2:1, czyli 60 g cukru i 30 g białka, na pewno nie mogą być mniejsze niż 1:1
brak cierpliwości w ubijaniu, za krótkie ubijanie
zbyt wysoka wilgotność w pomieszczeniu
zbyt wolne obroty miksera

Przepis na beziki z bezy szwajcarskiej

Stosuję zasadę, że na 1 białko (30g) przypada 60-70g cukru drobnego (może być zwykły, ale nie cukier puder). Sugeruję na początek przygotować bezę z 3 białek.

Białko razem z cukrem wsyp do miski i ustaw nad kąpielą wodną. Chodzi o to, by para wodna ogrzewała misę, ale białko się nie gotowało, ponieważ się zetnie. Cukier ma się roztopić w ciałku, co oznacza że podczas mieszania składników sprawdzasz raz na jakiś czas dotykając je placem. Gdy cukier się rozpuści i nie będzie wyczuwalny, zaczynasz ubijać białko mikserem (możesz od razu na wysokich obrotach) tak długo, aż beza się całkowicie wystudzi, będzie lśniąca, gładka i sztywna. Jeśli planujesz ją zabarwić na kilka kolorów, przygotuj odrębne miski, tylki, worki cukiernicze i barwniki. Przełóż bezę i dokładnie wymieszaj.

Po wyciśnięciu bezy na papier do pieczenia, suszysz ją 1 godzinę w 95 stopniach Celsjusza. Zachowa kolor i kształt.

Zdjęcie: sheri silver on Unsplash

Niezbędne narzędzia:

Miska, garnek, mikser, worek cukierniczy, tylki dekoratorskie, papier do pieczenia, barwniki spożywcze jako opcja, ewentualnie drewniane patyczki, jeśli robisz lizaki bezowe.

Wskazówki:

jeśli cukier się nie rozpuści w kąpieli wodnej, będą wyczuwalne drobne kryształki, a podczas miksowania już się to nie zmieni. Dołóż więc wszelkiej staranności, by na pierwszym etapie się rozpuścił, ale nie zagotuj białka,
w tej bezie ważne są proporcje tak samo jak dobre ubicie całości. Beza nie może być lejąca, ponieważ nie utrzyma kształtu,
z 3-5 białek wyjdą Ci 3 blachy bezików o średnicy 2 cm. To oczywiście bardzo szacunkowe określenie, ale podaję je by nie robić bezy z 12 białek. No, chyba że robisz tort. Wtedy oczywiście wyjedzie z tych proporcji słuszna beza a nawet dwa blaty,
patyczki do lizaków bezowych (drewniane lub papierowe słomki) mocujesz przed pieczeniem. Zaplanuj więc dobrze, jaki kształt będą miały Twoje dekoracje i dobrze rozmieść je na papierze. Możesz nawet pomóc sobie, rysując wybrany kształt ołówkiem na papierze.