Musaka – wspomnienie otomańskich smaków

Początków Musaki możemy szukać już w czasach i rejonach Imperium Osmańskiego. Danie to, zwane ówcześnie po arabsku Musaqa’h (مسقعة), oznaczało „coś schłodzonego”. Jego składniki były podobne do dzisiejszej Musaki, lecz jak sama nazwa wskazuje, serwowało się je na zimno. Tradycja przygotowania Musaqa’h rozprzestrzeniła się na obszarze dzisiejszej Grecji, Serbii, Bułgarii, Turcji, Egiptu czy nawet Włoch, gdzie nazywa się ją „Mezze”. Oryginalny przepis uległ oczywiście niewielkim zmianom. Prócz nazwy zmieniła się forma podania: dziś serwuje się ją nie tylko na zimno, ale i na ciepło.

Współcześnie pod nazwą Musaka (greckie Mousakás – μουσακάς) znane jest danie stworzone w latach 20-tych XIX w., przez greckiego szefa kuchni, Tselementesa. Na podstawie otomańskiej Musaqa’h przyrządził on zapiekankę składającą się z trzech warstw: sosu mięsno-pomidorowego, bakłażanów oraz beszamelu, podawaną na ciepło. W samej Grecji istnieje oczywiście wiele wariacji Musaki i niemalże każdy kucharz ma swój sekretny składnik, który czynią potrawę „tą najlepszą”.

Poniższy przepis to jedna z najprostszych, najsmaczniejszych i najbardziej zbliżonych do oryginalnej, wersja dania. Dobrze smakuje sama, a także podana ze świeżym pieczywem, ziemniakami lub ryżem. Zachęcam do spróbowania i życzę kalí órexi! (gr. Smacznego!)

Zdjęcie: Free To Use Sounds, Unsplash

Czas przygotowania: 1 h 45 min

Składniki na 4-6 porcji:

Sos mięsno-pomidorowy:

500 g mielonej wołowiny lub cielęciny
1 duża cebula
4 ząbki czosnku
125 ml czerwonego, wytrawnego wina
1/3 pęczka świeżej natki pietruszki
1 łyżeczka mielonego cynamonu
2-3 ziarna ziela angielskiego
125 ml przecieru pomidorowego lub krojonych pomidorów z puszki
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka suszonego oregano
1 liść laurowy
125 ml oliwy
Sól i pieprz do smaku
2 szklanki wody

Bakłażany:

700 g bakłażanów (ok. 2 duże sztuki)
50 ml oliwy lub oleju roślinnego
Sól

Beszamel:

30 g masła
30 g mąki
300 ml mleka
Szczypta mielonej gałki muszkatołowej
Sól i pieprz do smaku
75 g sera Kefalotyri lub parmezanu

Wykończenie:

2 łyżki masła lub oliwy
75 g sera Kefalotyri lub parmezanu

Wykonanie:

Przepis na Moussakę dzielimy na 3 podstawowe części. Jedna z nich to przygotowanie bakłażanów, druga sosu mięsno – pomidorowego, a trzecia beszamelu. Na koniec wszystko łączymy i pieczemy.

Cz. 1: Bakłażany:

Umyj bakłażany i odkrój końcówki. Pokój warzywa w ok 0,5 cm-owe plastry. Przełóż do sita, posól i odłóż na 30-60 min. W ten sposób bakłażany stracą nadmiar wody i ewentualny, gorzkawy posmak. ( W tym czasie możesz przygotować sos mięsno–pomidorowy).

Rozgrzej patelnię (najlepiej grillową), wysmaruj ją oliwą i grilluj na niej plasterki bakłażany z obu stron.

Gotowe odkładaj na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym.

Cz. 2: Sos mięsno-pomidorowy:

Obierz czosnek oraz cebulę, bardzo drobno posiekaj.

Wymieszaj cebule i czosnek z mięsem

Na dużej patelni lub w garnku rozgrzej oliwę. Wrzuć mieszankę mięsną i podsmażaj, co jakiś czas mieszając, aż mięso zbrązowieje.

Wlej wino, wymieszaj i podgrzewaj, aż do momentu gdy wino wyparuje.

Dopraw oregano, liściem laurowym, solą oraz pieprzem.

Dodaj przecier lub pomidory z puszki oraz koncentrat pomidorowy. Gotuj przez następne 10 min, aż sos zgęstnieje.

Wlej wodę i gotuj na średnim ogniu, aż płyn zredukuje się do ok 1/3 początkowej objętości, a mięso stanie się miękkie.

Cz. 3: Beszamel

W niewielkim rondlu, na średnim ogniu rozpuść masło.

Kiedy masło będzie płynne dodaj do niego mąkę i mieszaj aż składniki dobrze się połączą.

Kontynuuj podgrzewanie i mieszanie przez ok. 7 min (aż sos uzyska lekko kremowy, piaskowy kolor).

Zwiększ odrobinę gaz i powoli wlewaj mleko cały czas mieszając. Kiedy zacznie bulgotać, zmniejsz ogień i gotuj całość przez ok. 10-15 min, aż do momentu gdy całość stanie się kremowa i znikną ewentualne mączne grudki.

Dopraw sos solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wsyp starty ser i wymieszaj.

Kiedy masz gotowe wszystkie 3 składowe dania, możesz zacząć je układać:

Nagrzej piekarnik do 180°C.

Żaroodporne naczynie o pojemności ok. 1,5 – 2 l wysmaruj odrobiną masła lub oliwy.

Podziel bakłażany na 3 części. Pierwszą z nich ułóż na dnie naczynia. Przykryj połową sosu mięsno-pomidorowego, ułóż kolejna warstwę bakłażanów, mięsna i ponownie warstwę warzywną. Polej beszamelem i posyp startym serem.

Wstaw do piekarnika i piecz przez 35 min.

Wyjmij Musakę z piekarnika i odstaw na 5 min do lekkiego wystudzenia (gorące bakłażany mogą poparzyć podniebienie). Podawaj samo lub z sugerowanymi poniżej dodatkami.

Z czym podawać:

Świetnie smakuje ze świeżym pieczywem, ryżem, ziemniakami lub polentą.

Tekst oraz przepis: Anna Kalaji